太刀魚の締め方はハサミ1本でできる？エラを切る手順と持ち帰りのコツ

こんにちは。FreeLife Design、運営者の「ケイ」です。

太刀魚が釣れたのはうれしいけれど、あの細長い体とギラッと光る歯を前にすると、どうやって締めればいいのか迷ってしまいますよね。

太刀魚の締め方を調べてみると、血抜きや氷締め、神経締めといった言葉がいろいろ出てきて、結局どれをやればいいの？と手が止まりがちです。

結論から言うと、太刀魚はハサミでエラの下を切って血抜きをし、潮氷を張ったクーラーボックスへ早めに移す、という流れが基本です。Honda釣り倶楽部の太刀魚の解説の多くはこの骨組みで書かれていて、専用の道具が要る神経締めまでは求められていません。

この記事では、歯でケガをしない持ち方から、エラを切る手順、海水での血抜き、潮氷を使った持ち帰り方、帰宅後のさばき方と保存の目安までを、釣り場から台所まで一続きでまとめました。

血抜きの時間など、ほかの魚の試験や魚全般の数値は、あくまで一般的な目安なので、その日の天気や釣り場の状況に合わせて読んでみてくださいね。

この記事で分かること

• 太刀魚の締め方の基本と、エラの下をハサミで切る手順
• 歯でケガをしない持ち方と、海水のバケツで血抜きするときのコツ
• 氷締め・活け締め・神経締めの違いと、太刀魚での使いどころ
• 潮氷での持ち帰り方と、帰宅後の下処理・冷蔵・冷凍の目安

太刀魚の締め方はエラを切って血を抜くのが基本

まず結論です。太刀魚の締め方は、生きているうちにエラの下をハサミで切り、海水を張ったバケツでしばらく血抜きしてから、潮氷を張ったクーラーへ早めに移す、という流れが基本になります。

Honda釣り倶楽部では太刀魚の持ち帰り方を何度か取り上げていて、エラを切る話が出てくる解説では、バケツを挟むかどうかといった違いはあるものの、エラの下をハサミで切ってから潮氷のクーラーへ、という骨組みは同じです。ハサミ1本でできる、というのは、締めるための道具はハサミで足りて、神経締めの専用器具はいらない、という意味ですね。バケツやクーラーは別に用意します。

この章では、締める目的から、ほかの締め方との違いまでを順番に見ていきます。

釣った魚を締める3つの目的

手順に入る前に、なぜ魚を締めるのかを押さえておくと、作業の一つひとつに意味が見えてきますよ。

Honda釣り倶楽部の太公望通信（2019年10月29日号）では、魚をおいしく持ち帰るための大原則として、次の3つを挙げています。

• 「① 釣ったあといつまでも暴れさせない（即死させる）」
• 「② 臭みや腐敗の元になる血を抜く（血抜きする）」
• 「③ 適切な温度管理をして持ち帰る（保冷・温度管理する）」

1つ目の暴れさせないことは、身の味に関わる話です。同じ記事によると、魚が暴れたりストレスを感じたりする状態が長く続くほど、身の中のATP（魚のエネルギー源で、旨味の元にもなる成分）が使われてしまい、“疲れた身”になって味が落ちるとされています。暴れて体をあちこちにぶつけると、身割れやうっ血も起こるそうです。

北海道立総合研究機構 釧路水産試験場の資料でも、水揚げされた魚は暴れて体内のATPが急に減り、死後硬直（死んだあと身が固くなること）が始まること、そして活締めにはこの死後硬直を遅らせる鮮度保持の効果があることが説明されています。「魚が暴れて死ぬと鮮度落ちも早く、不味くなることから」という書き方もあり、締める理由はここにあるんですね。

2つ目の血抜きは、臭みと傷みを防ぐためのもの。太公望通信では、体の中に残った血は腐敗や臭みの元になり、大型の魚ほどしっかりした血抜きが必要で、心臓がまだ動いているうちに太い血管を切って海水に入れる必要がある、と説明されています。完全に死んで心臓が止まってしまった魚は血抜きができないため、釣った魚を放置しないことは血抜きの点でも大事だそうです。

3つ目は温度管理です。腐敗しないように保冷して持ち帰るのが基本ですが、同じ記事には、必要以上の冷やしすぎはおいしく食べるには逆効果な面もある、とも書かれています。冷やせば冷やすほどいい、という単純な話ではないのが少しややこしいところ。この点は、あとの神経締めの節でもう一度触れます。

太公望通信の2018年4月10日号にも、「刺身でいただきたい魚は、釣りあげたその場で生き締めにして血抜きを行なうのが、鮮度を保つ最高の持ち帰り方。魚はゆっくり死なせると、それだけ鮮度が落ちるからだ。」とあります。

太刀魚の締め方も、暴れさせない、血を抜く、冷やして持ち帰る、という3つの目的を順番にこなしていくイメージで考えると、手順の意味がつながって分かりやすいかなと思います。

同じ考え方で、肝を傷めないように締めたいカワハギの血抜きと持ち帰り方は、ハサミでエラを切るカワハギの締め方の解説で紹介しています。

太刀魚がエラ切りだけで足りる理由

締め方の解説を読んでいると、ワイヤーを通す神経締めのような手の込んだ方法も出てくるので、太刀魚にもそこまでやるべきなのか気になりますよね。

太公望通信（2019年10月29日号）では、刃物で締めて血抜きをする活け締めの例として、太刀魚について次のように書かれています。

「タチウオの場合は、身が傷みやすい一方、出血は少ない魚なので、クーラーに潮氷を用意しておき、タチウオが釣れたらそのつどエラの下をハサミで切って、そのまますぐクーラーへ移せばOKです」

ちなみに、太公望通信（2018年4月10日号）では魚全般について「ほとんどの魚の急所は、エラ下と尾ビレ付け根の2ヵ所。」とされ、エラブタ裏と尾ビレの付け根部分の中骨を切る方法が紹介されています。ただ、太刀魚についてのHondaの解説で切る場所として出てくるのはエラの下だけなので、この記事でもエラの下を切る方法で進めます。

話を戻すと、ポイントは「身が傷みやすい一方、出血は少ない」という部分です。出血が少ないので大がかりな血抜きの工程はいらず、そのぶん身が傷まないうちに早く冷やすことを優先する、という考え方だと私は読んでいます。

Honda釣り倶楽部のほかの太刀魚の解説と並べてみると、次のようになります。

2020年の船テンヤの入門では、エラの下をハサミで切って「しばらく血抜きして」から潮氷を張ったクーラーに移しておけば、鮮度よくおいしい状態で持ち帰れると書かれています。2021年の記事も同じ流れです。エラを切る話が出てくる3つの解説は、違いが海水のバケツを挟むかどうかくらいで、エラの下を切ってから潮氷へ、という骨組みは一致しています。

バケツを挟むかどうかは、その場の余裕で決めてよいと私は考えています。次々に釣れて手が回らないときは2019年10月の記事のように切ってすぐクーラーへ、少し落ち着いているときはバケツでしばらく血抜きしてからクーラーへ、という使い分けが現実的かなと思います。

なお、北海道立総合研究機構の資料では、ニジマスを使った試験で、延髄（脳の後ろの部分）を切ってすぐに鰓を切ると、効率のよい放血と鮮度保持ができたとされています。ただ、これはほかの魚の試験で、太刀魚で同じ結果になるかは分かりません。この記事では、太刀魚の解説として示されているエラの下を切る方法に絞って進めますね。

歯でケガをしない持ち方と道具

太刀魚の締め方でいちばん気をつけたいのは、実は締める作業そのものより歯のほうです。Honda釣り倶楽部の釣魚図鑑では、太刀魚について「全身が銀色に輝き、触っただけで切れるほど鋭い歯を持つ。」と紹介されています。

持ち方の基本は、頭のうしろ、つまり首にあたる部分をしっかり握ること。2020年の船テンヤの入門では、「釣ったタチウオはエラの下にハサミを入れて切断。前歯が鋭利で怪我の元になるが、頭のうしろ（首にあたる部分）をしっかりと握っていればまず問題ない」と書かれています。

2019年9月の入門では、船上に抜き上げられた太刀魚は比較的おとなしいので、「フィッシュグリップまたは素手で首をしっかりつかみ」、頭から海水を張ったバケツに入れる流れが紹介されています。素手でつかむのが不安なら、フィッシュグリップ（魚の口や首を挟んでつかむ道具）を使う選択肢もあります。

よくある失敗例は、ハリを外そうとしたり魚の向きを変えようとしたりして、つい口のまわりに指を近づけてしまうパターンです。握る場所は首、と最初に決めておいて、口元には手を持っていかないようにしましょう。

周りの人への配慮も欠かせません。2019年9月の入門では、自分はもちろん、周囲の人が暴れた太刀魚でケガをしないように心掛けること、隣の人がすぐ横にいるときは抜き上げる前に充分な距離があるか確認しておくことが書かれています。

船のテンヤ釣りでは、取り込み方にも注意が要ります。2020年の入門によると、太刀魚の口は場所によって切れやすく、海面の太刀魚をサオで持ち上げてそのまま取り込もうとすると、途中で外れて、重く大きなハリの付いた仕掛けであるテンヤが船内に飛んでくることがあり、自分や隣の人に大怪我をさせる恐れがあるそうです。

そのためHonda釣り倶楽部は、リーダー（テンヤにつながっている糸）まで引き上げたら一度サオを置き、リーダーを手でつかんでテンヤごと取り込むことを「必ず守りたい」こととして挙げています。サイズが大きいときは、無理せずタモ（柄の付いた網）で入れてもらうよう書かれています。

堤防の夜釣りで太刀魚を狙う場合は、足元も手元も暗くなりがちです。ハサミを使う前に手元を照らせる明かりを用意して、周りの人と間隔をあけてから作業しましょう。夜に狙える魚や時間帯の考え方は、夜釣りで狙う魚種と時間帯の選び方にまとめています。

Hondaの解説に出てくる道具を並べると、締めるときに手元にあると便利なのは次のものです。

• ハサミ（エラの下を切る）
• フィッシュグリップ（首をつかむ）
• 海水を張ったバケツ（血抜き）
• 濡れたタオル（バケツに被せて飛び出しを防ぐ）
• 潮氷を用意したクーラー（持ち帰り）

首をつかむための道具をそろえるなら、フィッシュグリップは挟む力やロックの有無が商品ごとに違います。使うときも口元に手を近づけないことは変わらないので、購入前に各ショップで仕様を見比べてみてくださいね。

ハサミでエラの下を切る手順

道具がそろったら、いよいよエラを切ります。手順そのものはシンプルなので、流れを頭に入れておけば釣りの合間でも手間取りにくいかなと思います。

1. 首（頭のうしろ）をしっかり握るか、フィッシュグリップでつかむ
2. 太刀魚が生きているうちに、エラの下にハサミを入れて切る
3. 海水を張ったバケツに頭から入れ、濡れたタオルを被せておく
4. しばらく血抜きしたら、潮氷を張ったクーラーへ早めに移す

2020年の船テンヤの入門には、切ったあとの流れについて「エラを切ったら海水を張ったバケツに頭から入れて血抜きする。この時、濡れたタオルを被せておくと暴れて外に出てくることがないのでおすすめ。しばらく経ったら、早めに潮氷を張ったクーラーに移す」と書かれています。太刀魚は体が長いので、バケツから飛び出さないようにタオルを被せる、というのはうれしいひと工夫ですね。

切るタイミングは、生きているうちです。2021年の記事でも「釣れたタチウオは生きているうちにエラの下にハサミを入れたら、海水を張ったバケツに入れてしばらく血抜きをする」とあります。3つの目的の節で触れたとおり、心臓が止まってしまうと血が抜けにくくなるためです。北海道立総合研究機構の試験でも、鰓を切る効果は魚が死んでからではかなり低くなったと報告されています（こちらはニジマスの試験です）。

切る量については、ほかの魚の試験が目安になります。北海道立総合研究機構の資料では、鰓は一般的に4枚から構成されているものの、切るのは1枚でも4枚と同等で、道具は包丁でもハサミでも同等の効果が得られたとされています。山形県水産研究所の庄内浜 鮮度保持技術ガイドでも、片エラの鰓弓（さいきゅう）1本をハサミ等で切る方法が紹介されています。

同じ山形県のガイドには、体腔内に血液や海水が入らないよう、エラの膜を傷つけないように注意する、とも書かれています。これらはニジマスやマダラといったほかの魚の試験・手順なので、太刀魚でそのまま同じとは言えません。それでも、ほかの魚では鰓1枚を切れば足りた、という目安にはなります。エラの膜の注意はマダラの手順なので、太刀魚の切り方はHondaの解説どおり、エラの下を切る形にしておくのが無難です。

よくある失敗例も見ておきましょう。

1つ目は、釣れた太刀魚を足元に置いたまま次の仕掛けの準備を優先してしまい、時間が経ってから締めようとするパターンです。暴れる時間が長くなるうえ、心臓が止まってしまうと血抜きの効果も下がりやすくなります。

2つ目は、切ったあとに魚を空気中に置きっぱなしにしてしまうパターン。北海道立総合研究機構（ニジマスの試験）の資料では、魚を空中に露出しておくと血液が固まるため、放血は海水中で行うよう書かれています。切ったらすぐ海水のバケツへ、が流れとして自然かなと思います。

3つ目は、バケツから太刀魚が飛び出してしまうパターンです。2020年の入門にあるとおり、濡れたタオルを被せておくと飛び出しを防げるので、出発前の準備に加えておきましょう。

エラを切るハサミを釣り用にそろえるなら、刃の長さや錆びにくさは商品によって違います。購入前に各ショップで仕様を確認してみてください。

海水のバケツで血抜きする時間の目安

やってみようとすると、何分くらいバケツに入れておけばいいの？というところが気になりますよね。

太刀魚については、Honda釣り倶楽部の解説は「しばらく」「釣りが一段落したタイミング」といった書き方で、何分という数字は示されていません。太刀魚そのもので血抜きの時間を試した資料も、今回調べた範囲では見当たりませんでした。

そこで参考になるのが、ほかの魚で行われた試験や手順です。並べると次のようになります。

北海道立総合研究機構の資料には、魚を空中に露出しておくと血液が固まるので放血は海水中で行い、放置時間は5～15分間と書かれています（出典：北海道立総合研究機構 釧路水産試験場「『活締め』と『脱血』の効果的方法」）。山形県のガイドでは、「魚を流海水中に入れ、心臓のポンプ機能を使って血抜きする（5～10分程度）。」とされています。

どちらも太刀魚の試験ではないので、太刀魚で同じ時間がちょうどよいとは言い切れません。5～15分といった数字は、あくまでほかの魚での一般的な目安として頭の片すみに置いておく程度がよいかなと思います。

太刀魚の場合は、2019年10月の太公望通信が「出血は少ない魚」で身が傷みやすいと書いているので、バケツに長く置いておくより、早めに潮氷へ移すことを意識したいところです。2021年の記事にも「あとは暑い時期ほど、早めに氷と海水を入れたクーラーに移す」とあります。

夏場や日差しの強い時間帯は、バケツの時間は短めにして冷やすほうを優先する、という考え方になると思います。涼しい時期でも、Hondaの解説は早めに潮氷へ移す流れで、バケツに置く分数は示されていません。

場面ごとの違いも見ておきましょう。船では、2019年9月の入門のように、いったん足元のバケツに頭から入れておき、釣りが一段落したタイミングで潮氷のクーラーへ早めに移す流れが紹介されています。

堤防の夜釣りについて血抜きの時間を示した資料は見当たりませんでしたが、海水を汲んだバケツが使えるなら、エラを切ってバケツへ、早めに潮氷へ、という手順は同じと考えてよいと私は考えています。

バケツの中で何本も重なると、出し入れのときに歯に手が近づくかもしれません。数が出ているときの扱いを太刀魚で示した資料はないので、首を握る、口元に手を近づけない、という持ち方の基本に戻りましょう。

氷締め・活け締め・神経締めの違い

締め方の名前がいくつも出てきて混乱しやすいので、ここで整理しておきます。太公望通信（2019年10月29日号）では、釣り人の間で行われている締め方は主に氷締め、活け締め、神経締めの3つだと紹介されています。

氷締めは、太公望通信では「最もシンプルな締め方」とされています。堤防で小魚がたくさん釣れたときはこの方法が一番で、ほかの魚でも活け締めする余裕がないときは、ひとまず氷締めにすれば最低限の鮮度は保たれるそうです。新潟県水産課のページでは、漁獲した魚を海水氷で締める方法を野締め、生きた状態で包丁などで締める方法を活け締めと呼んでいて、呼び方は違っても同じ区別と考えてよさそうです。

活け締めは、刃物でしっかり即死させて血抜きもする締め方全般のこと。太公望通信では、太刀魚のエラ切りもこの活け締めの例として紹介されています。同じ記事では、締めたあとは身に直接氷を当てないようにするのも大切なポイントだとされています。

神経締めは、新潟県のページによると活け締めの方法の1つで、背骨近くを通っている神経にワイヤー等を通して神経を壊す締め方です。神経を壊すことで臭みの発生や腐敗が遅くなり、より長く新鮮な状態を保てる、と説明されています。

太公望通信には、目安として「血抜きしただけの魚は4～10時間すると死後硬直が始まりますが、神経締めした魚は24時間くらい死後硬直が始まりません。」とあります。ただ、どの魚での数字かは書かれていないので、太刀魚に当てはまるかは分かりません。

注意したいのは、神経締めにも手順と冷やし方のコツがあることです。太公望通信によると、死後硬直には急激に冷やすことによる筋肉の収縮でも促進される性質があり、神経締めした魚でも持ち帰るときに氷でキンキンに冷やしてしまうと、その効果は消されてしまうそうです。

山形県水産研究所のマダイの試験では、同じ神経締めでも作業の順番によって結果が分かれ、2つの方法は完全硬直まで24時間以上で鮮度保持効果が高かった一方、もう1つの方法は「野締めと同様の鮮度保持効果しかない。」と報告されています。ほかの魚の試験ではありますが、神経締めは順番まで含めて技術が要る作業だと考えられます。

なお、太公望通信によると死後硬直そのものは悪いことではなく、熟成は死後硬直のあとに始まるそうです。好みについては「旨味重視の人、歯応え重視の人、味覚は十人十色なので“正解”はないのです。」とされています。

太刀魚に関しては、2019年10月と2020年のHondaの解説がエラ切りと潮氷で鮮度よく持ち帰れるとしているので、まずは活け締め、つまりエラの下をハサミで切る方法を確実にこなすことを優先するのがよいかなと思います。

太刀魚の締め方のあとにする持ち帰りと保存

締め終わったら、次は持ち帰りです。太刀魚は身が傷みやすい魚なので、締めたあとの冷やし方と運び方で、家に着いたときの状態が変わってくると考えられます。

この章では、潮氷の作り方から刺身の注意点までを順番に見ていきます。キーワードは、真水に当てない、氷を直接当てない、冷やしすぎない、の3つです。

また、釣り場では真水を避けるのに、台所ではしっかり水道水で洗う、というように、場面によって水の扱いが変わる点もあわせて見ていきますね。

潮氷の作り方とクーラーへの入れ方

潮氷は、2020年の船テンヤの入門では「潮氷（氷に若干の海水を足したもの）」と説明されています。太公望通信（2019年10月29日号）では、海水に氷を入れたもので、海水氷ともいう、とされています。

氷と海水を何対何で混ぜるか、という割合の数字を示した資料は見当たりませんでした。Hondaの解説の言い方は、氷に若干の海水、氷と海水を少し、といったものなので、氷が主役で海水は少し足す、というくらいのイメージで作るのがよいと思います。

では、なぜ真水の氷水ではなく潮氷なのか。太公望通信の2018年4月10日号には「海の魚は真水に触れると傷みが早くなる。」とあります。さらに、魚を氷に直接触れさせると、氷が解けたときに浸透圧で魚が水を吸い込み、身が水っぽくなってしまうそうです。

潮氷なら、クーラー全体を冷やせるうえ、海水なので浸透圧の影響が少ない、と同じ記事で説明されています。真水と直接の氷の両方を避けながら冷やせる、というのが潮氷のいいところですね。

準備の流れとしては、出発前にクーラーへ氷を入れておき、釣り場で海水を汲んで少し足し、太刀魚が釣れ始める前に潮氷を用意しておく、という順番が考えられます。2019年10月の記事にも、クーラーに潮氷を用意しておき、釣れたらそのつどエラの下を切ってクーラーへ、とあります。

クーラーを冷やす氷については、コンビニなどで売っているロックアイスや板氷、保冷剤、ペットボトルに水を入れて凍らせたものが一般的で、いずれにしても解けても水分が出ないものを選ぶ、と太公望通信（2018年4月10日号）で紹介されています。潮氷に使う氷とは別に保冷剤や凍らせたペットボトルを入れておくと、帰りに海水を抜いたあとの保冷にも役立つと考えられます。

クーラーの大きさは、同じ記事に堤防釣りなどで釣り場に担いで行くなら10～16Lがベター、とあります。これは釣り全般の目安です。太刀魚のような長い魚は、リットル数より内寸の長さも大事になります。容量の考え方や保冷力の違いは、釣り用クーラーボックスの容量と保冷力の比べ方で詳しく整理しています。

冷やし方の加減については、ほかの魚の手順も参考になります。山形県のガイドでは、マダラを海水氷に入れて30分以上、魚体の中心まで十分に冷却する、とされています。一方で、太公望通信は冷やしすぎが逆効果な面もあると書いていて、その例として神経締めした魚を氷でキンキンに冷やすと効果が消えることを挙げています。

エラ切りで締めた太刀魚については、Hondaの太刀魚の解説の多くが早めに潮氷へ、としているので、まずはその流れに沿うのが無理のない選び方かなと思います。

帰りは海水を抜いてフタの裏に注意

潮氷は釣り場ではとても便利ですが、そのまま運ぶのはなかなか大変です。太公望通信（2018年4月10日号）でも、海水を入れた状態で持ち運ぶのは難しく、帰路に着く際は海水を抜いて氷だけにする、とされています。

海水を抜いたあとの魚の扱いについては、同じ記事で「その場合、魚はビニール袋に入れるか新聞紙で覆う。特に温度が高くなるフタの裏に魚が触れないようにしたい。」と書かれています。

フタの裏は意外と見落としがちなポイント。太刀魚は体が長いので、クーラーの上のほうに身が寄りやすいかもしれません。閉める前に、フタの裏に触れていないかを見ておきましょう。

もう一つの運び方として、同じ記事では、ビニール袋に魚を入れてロックアイスや細かく砕いた氷で包み込む方法や、ビニール袋に入った板氷などをクーラーの四隅に置いて魚を真ん中に寄せ、全体を冷やす方法も紹介されています。

こうした方法で魚を袋に入れたり新聞紙で覆ったりするのは、氷に直接触れさせないためと考えられます。氷が解けた水は真水なので、袋で包んでおくと真水からも身を守れそうです。Hondaは、海水を抜いたあとは袋か新聞紙で覆い、特にフタの裏に魚が触れないようにしたい、と書いています。

釣り場から家までの流れを、ここまでの内容でまとめると次のようになります。

よくある失敗例は、帰り支度でバタバタして海水を抜くのを忘れ、重いクーラーを運ぶことになるパターンです。片付けの最初に海水を抜いて、魚を袋に移す、と順番を決めておくと慌てにくいですよ。

船でも堤防でも、帰路に着くタイミングで海水を抜いて魚を包む、と覚えておけば迷わないかなと思います。

帰宅後の下処理と筒切りの手順

家に着いたら、早めに下処理をしてしまいましょう。うれしいことに、太刀魚はさばくのが比較的ラクな魚です。

太公望通信（2021年6月8日号）では、「タチウオはウロコがなく、内臓もほとんどありません。そのため、家に持ち帰ってからのさばきや下ごしらえが非常に簡単です。」と紹介されています。

Honda釣り倶楽部の釣魚図鑑「タチウオのさばき方」をもとに、下処理の流れをまとめると次のとおりです。

1. 表を覆う銀色のウロコは落とさなくてよい（気になる場合はタワシで軽くこすって洗い流す）
2. 胸ビレの下から頭を切り落とす
3. 肛門から逆さ包丁（刃を上に向けて差し入れる切り方）を入れて腹を割る
4. そのまま刃先で掻き出すようにして内臓を取り出す
5. 中骨に付着している血合いを爪先で取る（歯ブラシを使ってもよい）
6. 腹の中を覆う黒い腹膜をペーパータオルで取り除く
7. 水洗いして水気をふき取る
8. 作る料理に適した大きさの筒切り（輪切り）に切り分ける

なお、太公望通信はウロコがない、図鑑は銀色の表面を“ウロコ”と書いていて、言い方がそろっていません。ここでは図鑑の手順どおり、銀色の表面は落とさなくてよい、と読んでください。

頭を切り落とすまでは歯がついたままなので、台所でも口元には指を近づけないようにしましょう。

筒切りにしたあと、背ビレの際に並ぶ小骨が気になる場合は、片側の背ビレに沿って深めに包丁で切れ込みを入れ、背ビレの端を包丁で押さえながら身を静かに引っ張ると、小骨がきれいに剥がれる、と図鑑では説明されています。反対側も同じ要領で進めます。

高知県の太刀魚の紹介資料には、「身が薄くて長いタチウオは，魚のプロでもおろすのは一苦労です。」とあります。いきなり3枚おろしに挑戦するより、まずは筒切りで料理に使うほうが扱いやすいと考えられます。

ここで、水の扱いを切り替えるのがポイントです。釣り場では、海の魚は真水に触れると傷みが早くなるので海水や潮氷を使いましたが、台所でさばくときは事情が変わります。

大阪府の腸炎ビブリオの解説では、この菌は「塩分を好み、真水に弱い」とされていて、予防のポイントとして「魚介類は真水でよく洗う」ことが挙げられています。つまり、釣り場では海水・潮氷、台所でさばくときは水道水で洗う、と場面で分けて考えると混乱しにくいですよ。

同じ解説には「魚介類を扱った手指や調理器具はよく洗う」ともあります。下処理が終わったら、まな板や包丁、手もしっかり洗っておきましょう。

冷蔵・冷凍の目安と刺身の注意点

下処理が済んだら、食べる予定に合わせて冷蔵か冷凍に分けます。太公望通信（2018年4月10日号）には、「魚は、釣りから帰って2日以内に食べるなら冷蔵庫へ。」「食べ切れない分は即冷凍が鉄則。」とあります。

この2日以内という数字は、釣った魚全般の目安で、太刀魚に限った数字ではありません。太刀魚は身が傷みやすいとされているので、冷蔵するならなるべく早めに食べきるつもりでいるのがよいかなと思います。

冷凍するときは、1回で食べ切れる分ずつラップに包み、さらにファスナー付きのフリーザーパックに入れて、冷凍した日付を書いておくと後で便利だそうです。筒切りにしておけば、1回分ずつ分けやすいですね。

同じ記事では、冷凍は急速冷凍が適しているとされています。理由は、雑菌の繁殖を最低限に防ぐだけでなく、細胞組織の破壊を防いで鮮度の低下を最小限にとどめるため、と説明されています。

解凍は食べる分だけにして、時間をかけるのがよいそうです。一般家庭では、冷凍庫から冷蔵庫に移す自然解凍がおすすめで、調理は半解凍の段階で始めるとよい、とあります。ただし、この方法は小型魚でも半日はかかるので、調理する時間から逆算しておくことが大切だと書かれています。

寝かせることについても触れておきます。同じ記事には、白身魚や大型魚はさらに数日間寝かすことでより美味しくなる、という説明もあります。ただ、Honda釣り倶楽部の釣魚図鑑のレシピでは、太刀魚は「鮮度が落ちやすい」とされていて、太刀魚を何日寝かせるとよいかを示した資料は見当たりませんでした。この記事では寝かせる日数はおすすめせず、冷蔵なら早めに食べる、食べ切れない分は冷凍する、という考え方をとります。

刺身については、同じレシピに「タチウオは刺し身で楽しめるが、鮮度が落ちやすいので、味わえるのは釣り人の特権。」とあります。作るときは「舌触りをよくするため皮を引く。タチウオの皮は薄いので、よく切れる刺し身包丁を使うこと。」とされています。

一方で、高知県の紹介資料には「お刺身などで食べるなら，お店で３枚におろしたものを買うのが賢明です。」とも書かれています。身が薄くて長く、おろすのが難しい魚なので、刺身にするかどうかは無理をせず判断したいところです。

刺身を考えるなら、食中毒の予防も知っておきたいポイントです。大阪府の解説では、腸炎ビブリオの原因になる食品の例として「魚介類の刺身や寿司、魚介類加工品」が挙げられています（出典：大阪府「腸炎ビブリオによる食中毒を防ごう！」）。大阪府の同じサイトには、アニサキスなど、ほかの食中毒を扱うページもあります。

こうして見ると、釣り場から台所まで冷やした状態を保つこと、調理したら早めに食べることが、おいしさの面でも安全の面でも大事だと分かりますね。

刺身は釣り人ならではの楽しみではありますが、持ち帰るまでに時間がかかった、途中で冷えが足りなかったかも、など少しでも不安があるときは、塩焼きや煮つけなど中心まで火を通す料理を選ぶのがおすすめです。

太刀魚の締め方についてよくある質問

太刀魚の締め方のまとめ

最後に、太刀魚の締め方から保存までの流れを振り返っておきます。

1. 首（頭のうしろ）を握るかフィッシュグリップでつかむ
2. 生きているうちに、エラの下をハサミで切る
3. 海水を張ったバケツに頭から入れて、しばらく血抜きする
4. 潮氷を張ったクーラーへ早めに移す（暑い時期ほど早めに）
5. 帰りは海水を抜き、魚をビニール袋か新聞紙で包んでフタの裏に触れないようにする
6. 台所では水道水で洗って下処理し、早めに食べる分は冷蔵、食べ切れない分は冷凍する

太刀魚は出血が少ない一方で身が傷みやすい魚なので、手の込んだ締め方よりも、エラを切ってから早めに潮氷で冷やすこと、真水や直接の氷を避けることが大事になってきます。神経締めは必須ではなく、まずは歯でケガをしない持ち方と、ハサミ1本でできるエラ切りの流れを押さえておけば十分スタートできるかなと思います。

血抜きの時間や冷蔵の日数など、ほかの魚の試験や魚全般の目安を含む数値は、あくまで一般的な目安です。食中毒予防の数値（2時間以内・60℃10分間など）は大阪府の記載を確認してください。釣り場のルールや道具の使い方など、正確な情報は公式サイトをご確認ください。迷ったときの最終的な判断は、船宿や釣具店、道具のメーカーなどの専門家にご相談ください。

これから海釣りの準備を始める方は、海釣りに必要な道具と安全対策の基本もあわせて確認しておくと、当日の準備がぐっとラクになりますよ。

せっかく釣れた太刀魚、きれいに締めて、おいしく持ち帰ってくださいね。あなたの釣行がよい時間になりますように。